Soluciones para la disfagia
Calidad de vida, compartir y placer de la mesa

NUESTRA HISTORIA

En 2007, Gabriel Serero y Julien Lerouxel, chefs especializados en gastronomía molecular y directores de un servicio de catering gourmet en Lausana, fueron contactados por el sector médico y social, así como por familiares de personas con disfagia. ¿El objetivo? Mejorar el sabor, la palatabilidad y la presentación de texturas modificadas para pacientes con disfagia.

Inicialmente, la investigación fue puramente tecnológica y los dos Chefs desarrollaron un concentrado de gelificantes que ofrecieron a Establecimientos Médico-Sociales (SME) y Hospitales.

Estas técnicas innovadoras están teniendo una acogida positiva en el mundo de las residencias de ancianos y los hospitales, así como entre algunos profesionales de la salud vaudois. El entusiasmo se percibe rápidamente a través de resultados concretos sobre el terreno. Más allá de las promesas, la vida cotidiana de los residentes está cambiando.

Para perfeccionar su trabajo, los chefs colaboran estrechamente con los centros y conciencian sobre el problema de la alimentación en las instituciones de atención. Sus hallazgos revelan el deseo de la mayoría de los centros de mejorar. Algunos carecen de recursos, mientras que otros no ven ningún beneficio en mejorar la vida diaria de los pacientes y residentes.

La innovación tecnológica funciona, pero a veces falta conciencia social.

En 2012, Gabriel conoció a François Berger, entonces director de un EHPAD (Establecimiento de Alojamiento para Personas Mayores Dependientes) en Francia, que buscaba soluciones técnicas para adaptar la textura de los platos para personas con trastornos de deglución y masticación.

El dúo franco-suizo comprendió que la combinación de tecnología y conocimiento era la clave para el cambio sobre el terreno. De este encuentro surgió el enfoque Nutri-Cultura: soluciones técnicas combinadas con un enfoque integral para transformar paradigmas e incorporar tecnología y conocimiento asistencial en las instituciones.

Los años siguientes permitieron probar el concepto a gran escala en varias docenas de residencias de ancianos, centros de atención primaria y hospitales de Suiza y Francia. Este período permitió perfeccionar el concepto y el enfoque, así como obtener resultados de campo.