Acerca de

En 2007, Gabriel Serero y Julien Lerouxel, cocineros especialistas en gastronomía molecular y directores de una empresa de restauración gastronómica en Lausana, fueron contactados por el mundo médico y social y por familiares afectados de disfagia. ¿El objetivo? Mejorar el sabor, la palatabilidad y la presentación de texturas modificadas destinadas a pacientes disfágicos.

Inicialmente, la investigación fue puramente tecnológica y los dos Chefs desarrollaron un concentrado de gelificantes que ofrecieron a Establecimientos Médico-Sociales (SME) y Hospitales.

Estas técnicas innovadoras encuentran una respuesta positiva en el mundo de las residencias de ancianos y de los hospitales, así como entre ciertos miembros de la profesión médica de Vaud. El entusiasmo se siente rápidamente a través de resultados concretos sobre el terreno. Más allá de las promesas, la vida cotidiana de los habitantes está cambiando.

Para perfeccionar su trabajo, los Chefs trabajan de la mano con los establecimientos, y toman conciencia de la problemática de la alimentación en las instituciones de atención. Sus hallazgos revelan el deseo de la mayoría de los establecimientos de hacerlo mejor. Algunos carecen de recursos, otros no ven sentido en mejorar la vida diaria de los pacientes y residentes.

La innovación tecnológica funciona, pero a veces falta conciencia social.

En 2012, Gabriel conoció a François Berger, entonces director de un EHPAD (Establecimiento de Alojamiento para Personas Mayores Dependientes) en Francia, que buscaba soluciones técnicas para adaptar la textura de los platos para personas con trastornos de deglución y masticación.

El dúo franco-suizo es consciente de que combinar tecnología y conocimientos es la clave del cambio sobre el terreno. De este encuentro nacerá el enfoque Nutri-Cultura: soluciones técnicas asociadas a un enfoque global para cambiar paradigmas e incluir la tecnología y el conocimiento del cuidado en los establecimientos.

Los años siguientes permitieron probar el concepto a gran escala en varias docenas de establecimientos EMS, EPHAD y hospitales de Suiza y Francia. Este período nos permite perfeccionar el concepto y el enfoque y obtener resultados en el campo.